Універсальних риб – таких, щоб смажити на сковороді і на вугіллі, солити і коптити, запікати в духовці і готувати в пароварці, робити котлети або їсти сирими, а ще в’ялити і коптити – в природі не дуже багато, а у нас на прилавках взагалі – всього нічого. А якщо вибір риби обмежити ще скромним бюджетом і тим, що купувати ми будемо заморожену рибу, то список зводиться до мінімуму. І що ж з неї можна приготувати смачного? З цим питанням ми звернулися до відомого кулінарному оглядачеві Нік Бору.

За освітою я – іхтіолог, багато років пропрацював за фахом, кілька разів ходив в піврічні експедиції на південь Тихого океану, а тепер багато пишу про рибу. Мене часто запитують: яку ж рибу краще купувати, щоб не помилитися. Завжди намагаюся відповісти кожному і завжди для початку питаю практично одне і теж: «А вам для чого?». Це просте запитання, але більшість з нього не замислюються і ображаються. Вони чекають чіткої і зрозумілої відповіді: «Беріть марліну-білугу-тріску-навагу-судака», але дати його без початкових вступних я не можу. Тому ми звузили асортимент до 3 бюджетних риб, з низькою вартістю  на міських ринках, і ось про них ми вже розповімо детальніше. Отже, говоримо про минтай, мойуі і навагу.

Смачний минтай

Минтай відноситься до сімейства тріскових. Але, незважаючи на це, в свідомості домогосподарок, за минтаєм ще з радянських часів міцно закріпилася репутація «риби для кішок». Люди ж, якщо і їдять минтая, роблять це майже завжди вимушено: у лікарнях або в армії. Минтай був і залишається одним з найдешевших видів риби, і тому багато хто ставиться до нього упереджено.

Тим часом на Далекому Сході минтая цінують досить високо. Там його ловлять на вудку, а потім відразу ж смажать.

Мало хто знає, але у всіх кафе «Макдональдс» при замовленні філе-о-фіш вам подають минтай. Він став фірмовим знаком мережі завдяки дивовижній білизні м’язової тканини, що надає їжі особливу зовнішню привабливість. І де б ви не замовили цю страву  – смак філе минтая буде однаковим і досить пристойним. І все це тому, що планка стандарту якості цієї мережі висока, і місцеві технологи зуміли досягти вражаючих результатів: філе завжди соковите і пружне.

І ще, технологічний рибний фарш сурімі, з якого роблять всі крабові палички, виготовляється переважно з минтая. Вибір риби для фаршу пояснюється не тільки значними запасами минтаю в північній частині Тихого океану, а й ошатною білизною м’язової маси.

Значить, нам просто потрібно вчитися готувати минтая: не виварювати його в супі до стану позбавленого смаку лахміття, або не пересушувати в духовці. Його треба смажити! Смажити в паніровці, готувати в клярі і обсмажувати у фритюрі. Важливо: минтай і так пісний, при смаженні в паніровці або в клярі важливо його не пересушити.

УВАГА! Головною проблемою минтая є його висока зараженість паразитами, тому його не можна продавати непотрошеним.

Тому ніколи не купуйте заморожені непотрошені тушки минтая на ринку!

Рецепти минтая

Ми рекомендуємо смажити минтая і готувати з його фаршу котлети. Щоб не пересолити пісне філе минтая, додавайте сіль в олію при смаженні. Готову рибу приправляйте перцем, часником, базиліком, петрушкою і не скупіться на цибулю.

Приготуйте минтая в вершковому соусі, минтая з рисом і пастою з кінзи, минтая в горіхово-грибній паніровці.

Смачна мойва

Купувати мойву потрібно замерзлим шматком, відбитим від брикету, а не наваленим розсипом – так більша ймовірність, що риба після вилову ще не розморожувалась. І не бійтеся купувати великі шматки – я пораджу вам, що з ними робити.

Візьмемо шматок на 4 кілограми. Частину солимо, а частину смажимо. Спочатку займаємся посолом: рибу солимо обов’язково морожену. Пояснення цьому просте: сіль, та ще й через шкіру, проникає в м’язи риби поступово, а тепла риба псується зсередини швидше і сіль не встигне її врятувати. Так що солимо морожену мойву, ледь відділену від великого шматка.

Кладемо наш шматок в піддон і даємо трохи відтанути при кімнатній температурі. Потрібно щоб рибки почали відділятися одна від одної і не більше того. З силою їх не відриваємо, щоб не пошкодити шкіру, але можна акуратно витягати відталі від загального шматка. При цьому сам шматок буде ще досить промороженим всередині.

Відокремлені рибки НЕ потрошимо і не миємо. Перебираємо, відкидаючи роздавлені і в’ялі екземпляри: рибки повинні бути пружними. Якщо у вас є улюблений соєвий або устричний соус, капніть трохи на пару рибок і спробуйте мерзлу і несолону мойву з соусом – це цікавий гастрономічний досвід, але смак – на любителя!

Тонко насипаємо сіль  на дно контейнера (скляного, пластмасового або з нержавійки). Укладаємо мойву шарами, пересипаючи обов’язково самою дрібною сіллю. Мойва солиться 24 год, а за цей час кристали крупної солі навіть не встигнуть розчинитися. Якщо площа контейнера дозволяє, шари укладаємо хрест-навхрест. Гніт зверху не кладемо. Прибираємо контейнер в холодильник на 12-24 години. За цей час мойва і розморозиться, і просолиться. Час засолу визначте самі, одним подобається риба дуже солона, а комусь – слабо солона.

Через 24 год риба розморозилася, осіла, а шари уплотнились. Якщо на рибі залишилося трохи солі, швидко промийте її під струменем холодної води.

Їдять мойву, вхопивши двома пальцями за голову і обережно об’їдаючи м’ясо з хребта, починаючи з хвоста. Можна діяти і більш культурно: покласти рибку на тарілку, зняти м’ясо з хребта бічним зубцем вилки, видалити кишечник і чорну плівку черевної порожнини (вона гірчить!) – їсти і радіти чистому смаку риби. А ще можна покласти філе на білий хліб з вершковим маслом – смакота!

Слабосольною мойва буде ще 2-3 дні, а потім почне грубіти і пересолюватись. Тому частину риби можна розвісити на дроті або на мотузочці, просмикуючи через очниці розігнуті канцелярські скріпки, і подвялитти. Мойва – риба жирна. З неї буде капати: не забудьте поставити під рибу піддон! А щоб капало менше, вішайте її головами вгору. Нехай повисить приблизно 5-6 діб, так вона буде ще не в’яленою, а провісною. М’ясо залишиться м’яким, а сама тушка стане досить щільною. Якщо її підняти двома пальцями, рибка залишиться прямою. Ті, хто любить рибку сухішу, залишають повисіти мойву довше.

Провісна мойва на 5-6-й день володіє зовсім іншим смаком в порівнянні з «мокрою» малосольною, як ніби це різні види риби. На 10-11 день риба – вже в’ялена.

Так, у нас залишилася частина мойви для смаження. Розморожену рибу смажимо на олії на сильно розігрітій сковороді. Якщо сковорідка з хорошим антипригарним покриттям, можна смажити без борошна. Смажимо швидко, щоб не пересушити!

Рецепти мойви

Мойву можна також коптити і використовувати для начинок пирогів і пиріжків. Рекомендуємо приготувати мойву в сирній темпурі з картоплею по-селянськи, галету з мойвою, смажену мойву з помідорами, сендвіч зі смаженою мойвою, мойву, запечену в духовці і, звичайно, смажену мойву, паніровану в кукурудзяній муці.

Смачна навага

Навага відноситься до сімейства тріскових. Вона і з зовні нагадує дрібну тріску. Риба живе в Баренцевому, Білому і Карському морях – і саме її разом з тріскою і оселедцем-беломоркою ловив молодий Михайло Ломоносов. Ця риба – основа раціону поморів. 

Навагу можна в’ялити, але попереджаю – зовсім вже делікатес швидше за все не вийде: навага покрита слизом, специфічний аромат якої залишиться і у сушеної риби. Тому найкраще навагу просто смажити. А ще з свіжевиловленої наваги виходить непогана навариста уха.

При покупці замороженої наваги дивимося на кількість вигнутих тушок: чим їх більше, тим краще. Це означає, що риба, перед тим, як заснути, рухалася, тобто її морозили живою. Шкіра повинна бути тугою, не в’ялою і не зморшкуватою – це своєрідний знак «при зберіганні риба не розморожувалась». Ну і черевця повинні бути не запалими і не провісшимі. Рибу потрібно купувати, по можливості, непотрошеною і з головою: при обробленні і зберіганні розпотрошена і обезголовлена ​​навага неминуче втрачає частину соку.

До речі, все це я розповідаю про північну навагу. А в продажу у нас буває і Вахній – далекосхідна або тихоокеанська навага. Вона помітно крупніша, але смак її трохи простіший і грубіший.

Розморожену навагу ретельно миємо під струменем холодної води. Зазвичай я рекомендую уникати контактів риби з водою, якщо тільки ми не збираємося її варити, але навага – особливий випадок. Як і говорив, покрита слизом, який покращує смак юшки (навару) при варінні юшки (тоді звичайну – прісноводну – рибу не миють), але у риби для смаження слиз треба видалити. Промиту рибу потрошимо, викидаємо зябра, а тушки протираємо паперовим рушником.

Наливаємо у велику сковороду олію, розігріваємо. Я смажу рибу на сковороді з керамічним покриттям, так що олії потрібно мінімум, а борошно, яйце, панірувальні сухарі і інші хитрощі не використовую зовсім. Приправляю сіллю і свіжомеленим чорним перцем. Смажу приблизно по 4-5 хвилин з одного боку.

За матеріалами

Total
3
Shares